Bacalao con samfaina

Será nuestro menú de fin de año y quería hacer un test que salió redondo. Morro de bacalao desalado, de la Sirena, muselina de ajo por encima y samfaina, en mi caso a base de pimientos y tomate rehogados. El punto de cocción del bacalao quedó perfecto, hecho a la plancha por el lado de la piel, y gratinado por encima con la muselina, poca cocción en general.

Las famosas pochas de Jesús Almagro

Mira que nos reímos con este plato, sigo pensando que es una receta muy pobre para una semifinal de un concurso, pero lo cierto es que ha dado mucho que hablar, todavía no sé porque lloraba Almagro ni Ángel León (por cierto su papel más destacable desde que está en el programa), quizás lo hacía por el precio de las almejas (es lo único que me puede hacer llorar a mi un plato así).
http://www.antena3.com/videos-online/programas/top-chef/almagro-hace-llorar-angel-leon_2013121100184.html
Pero bueno hablemos de cocina y lo cierto es que están riquísimas, así que el pasado viernes pensé: "a ver si hago llorar a mi mujer", entro en la web de topchef y a por la receta. Yo que soy cocinero poco estudiado, simplemente rehogaba algo de cebolla, a veces ni esto, sólo ajo, y ponía las pochas con caldo y vino a reducir, al final las almejas y hechas. De la receta saqué varias buenas idea, añadir las verduras y triturarlas para crear una salsa más densa y gustosa y algún truco más que realmente las han mejorado.
Aquí la receta original: http://www.antena3.com/programas/top-chef/recetas/pochas-almejas-salsa-verde_2013121000170.html
Y ésta mi manera. Yo soy más de sofreïr que de hervir, así que para dos empiezo con un puerro cortado a trozos pequeños y un pimiento verde, un poco de aceite de oliva virgen y a pochar a fuego lento. Ya con el color dorado intento sacar todo el aceite sobrante y le echo un buen chorro de vino blano (en mi caso un Chardonay que nos acompañará en la comida Llopart Clós dels Fòssils). Cuando ha reducido añado caldo de pescado pero puede ser de verduras (en total una copa de vino y un vaso de caldo), y a los diez minutos de hervir lentamente lo trituro todo, añadiendo algo de perejil.
Finalmente hierve otros 10 o 15 minutos pero ahora ya con las pochas, y a última hora le añado las almejas, justo el tiempo para que se abran (con la tapa se consigue vapor y se abren enseguida).

No lloró la verdad, pero tengo que reconocer que gracias a Jesús, hice mis mejores pochas. Mañana más sobre Almagro.

Pizza de anchoas

Odio mezclar frutas o pescado en una pizza pero la presión familiar pudo. Querían anchoas. Las anchoas tienen un sabor muy fuerte así que decidiío acompanyar-las de rodanchas de tomate en crudo y mozzarella.

Garbinche

O como aprovechar dos restos, un bote de garbanzos abiertos y un resto de cebiche del otro día ;-)

Cebiche

Ya colgué en su día la receta, pero me quería enseñar la foto del de hoy.

(Enero 2014)
Y más sobre Ceviche, variedad con atún o salmón.
Mientras que el pescado como el Halibud o la Perca se tiene que macerar un poco con el limón para que se cocine, el atún o salmón pueden estar crudos o prácticamente.
Unos amigos me mandaban la siguiente foto del Restaurante Cuines de Santa Caterina.

Ceviche de atún

La primera reacción fue, qué bueno!!! pero después reflexioné (cosa que hago a veces) "ese atún está demasiado rojo para formar parte de un ceviche".
No sé si estoy en lo cierto o no, pero pienso que no maceran el pescado con el resto de ingredientes, cosa que me parece acertada para mantener el sabor y color del atún crudo sin dejar de poderlo fusionar con un plato tan exquisito como es un ceviche.
Me puse manos a la obra, y esa misma noche o la siguiente, lo prové con salmón.
Preparé mi ceviche para dos:
Corté una cebolla de manera que quedaran semicírculos y los puse en leche y algo de sal, calentando la mezcla un minuto y medio en el microhondas. Tuve la mezcla una media hora en reposo. Escurrí bién la cebolla y la mezclé con tomate cortado a trozos muy pequeños, el zumo de dos limones (o uno según el tamaño), perejil (no tenía cilantro), un pelín de ketchup, tabasco o salsa picante a gusto y sal. Lo dejé macerar todo una hora; puede ser más, puede ser menos, sin el pescado, la veduras aguantan más el efecto del limón.
Cuando llegó Bea, puse las verduras encevichadas ;-) por encima de un lomo de salmón cortado a trozos y justo un poco de jugo por encima de todo el pescado. A los cinco minutos cenábamos (no se necesita más tiempo para que el salmón capte los sabores alimonados)

Para la presentación, un plato negro queda chulo, però entonces propongo echar el mínimo jugo y ponerlo aparte por si a la gente le gusta más fuerte de limón, me quedó feo ese charco.

Delicioso.

Hamburguesa de atún con setas

Corto el atún a trozos, mientra rehogo un poc las setas. Lo mezclo, con cilantro, soja, algo de mostaza y sal. Hago hambuerguesas y las paso un poco por la sartén, justo para tostar el exterior pero tienen que quedar crudas por dentro. Ya en el plato, un poco de soja extra de La Sirena (es más densa) y semillas de sésamo por encima.

A veces se come bien

La verdad es que después de algunas críticas del restaurante de mi trabajo, he de decir que útilmamente estoy comiendo bien.

Restaurante Tiberic

Buena recomendación la que me hicieron, restaurante muy cuidado, desde el trato a la presentación pasando por los ingredientes. Fui en versión Menú de mediodía que creo que costava algo menos que 14 euros.
No funciona la web, así que os mando a su facebook.

Tártar de Salmón

A veces la falta de un ingrediente hace despertar la imaginación culinaria. Eso es lo que me pasó con este plato y ha acabado siendo uno de los que mejor me han salido. No tenía límón, un clásico en los tártars de pescado así que lo hice con lo que encontré en la nevera.

Ingredientes
Evidentemente Salmón (los lomos de la Sirena)
Tomate, que le dió frescura al plato
Jengibre, aunque me pasé un poco con este ingrediente (con un fino corte ya hay bastante), conseguí un aroma muy especial y equivalente al del limón,
Puerro (más suave que la cebolla)
Guindilla de ésta que vienen en botes (una tercera parte de lo que se ve en la foto)
Para aliñar
Mostaza (utilicé la típica de Frankfurt, que le da un toque más dulce)
Una pizca de sal
Soja (pero con moderación)
Aceite.

Corté el tomate y el salmón a dados pequeños (aunque mucho menos picado que el tártar de atún o el de carne) y el puerro y el jengibre muy muy pequeños, trozos de 1mm. Todo junto y dejado macerar media hora, removiendo de vez en cuando.

Este plato creó una cadena de creatividad, Víctor lo recreó sustituyendo el tomate por aguacate (muy usado en los tártars de pescado) y con una presentación mucho mejor que la mía.

Albert por su parte no siguió con la línia pero si le vinieron ganas de cocinar y se hizo una tostada de pan ecológico de nueces y pasas con escalivada (casera) y queso "tou de til·lers"

RIBA SUSHI LOUNGE por Let's Bonus

Pedimos una caja de 20 piezas con mucha ilusión pero la verdad es que me ha defraudado. Algunas ofertas de Let s Bonus funcionan otras no, y esta es el segundo caso. No estoy criticando ni la empresa ni el Restaurante, simplemente que la caja era muy pobre, con mucho pepino, piña, aguacate o surimi. Además qeu tampoc eran nada del otro mundo. Yo pagué 12 euos por la caja, pero valía 30!!! no me parece que sea una buena propaganda para el restaurante que 20 makis más que normalitos cuesten 30 euros.

En fin, no repetiré con RIBA SUSHI LOUNGE.

Almejas y blodymary

Parte de una cena de picoteo.

http://365chef.blogspot.com.es/2013/04/bloody-mary.html

Dia de gambas y sardinas

He tenido que cambiar las barbacoas de carne por las de pescado, pero no me quejo...

Qué buenos los calamares... buenos

Es curioso la diferencia de sabor entre toda la variedad de calamares, tanto a la plancha como a la romana. La calidad del propio calamar y la del rebozado afecta mucho. En este caso, en mi día de pescado, me los he gastado ;-)

La alquimia de las gambas

Siempre me ha hecho gracia el paso del negro al naranja de las gambas al cocerlas.

Ensalada de tomate y bacalao

Poner el tomate a cuadraditos o rallado como base, por encima bacalao desalado cortado finito, aliñar con aceite, sal (dependiendo del grado de salado del bacalao) y limón

Mi hermana le añadió unas aceitunitas

Ceviche

Al igual que con la paella, o todavía más, no hay dos cebiches iguales. Para mi los elementos base son pescado, limón o líma, y cilantro. El tipo de pescado, poner o no cebolla, tomate, naranja... depende de cada país o de cada cocinero. A mi cada vez me gusta más evitar las cocciones en la carne y el pescado, y el cebiche es una manera genial de tomar pescado crudo.
Copio aquí la receta que me pasó mi madre.
Para 6 personas
Ingredientes : 800 gr. entre gambas y palitos cangrejo (yo le añadí un filete de perca)
                  2oo gr. cebolla morada (cebolla de figueras)
                  1 taza de leche (yo no lo utilicé)
                  200 gr. de tomate
                  1 taza salsa de tomate (lo sustituí por un poco de ketchup y así conseguí un toque dulce)
                  2 o 3 limones
                  1 naranja
                  1/2 taza aceite de oliva
                  1 cucharadita de mostaza (yo no puse)
                  Cilantro
                  tabasco y sal

Preparacion: Hervir el pescado con agua y leche (yo lo puse crudo) Cortar la cebolla a lo largo y bien fina, hervirla 1 minuto (1 min el microhondas, de sobras, pero también se puede poner en crudo si es una cebolla suave). Dejarlo reposar en un recipiente hondo y cubrirlo con el jugo de limon. Cuando la cebolla y el pescado ha cogido color blanquecino tirar el jugo de naranja y el tomate crudo rayado o a trozos. Mezclar bien y echar sobre el  pescado, enseguida agregar el aceite , ketchup ,sal,mostaza (yo no puse), cilantro troceado y unas gotas de tabasco. Revolver bien y dejar reposar en la nevera unas 2 horas.

Cebiche

Boda en el Hotel del Teatre de Regencós

Después de un buen aperitivo llegó la cena sentados. De primero Vieiras con guisantes y ceps, una curiosa mezcla de Mar y Montaña, pero como las Vieiras me encantan, pues me lo comí muy a gusto

Vieiras

De segundo un clásico, però que no falla, el Filete.

Filete

El lugar, precioso

Merluza al horno

Como acostubra a pasar la merluza, hecha al horno, estaba muy rica, pero lo mejor las patatas, con un toque de aceite y todo el sabor que el pescado ha desprendido.

Merluza al horno con patatas.

Tallarinas

Lo jodido de las tallarinas es que tengan tierra, y la verdad es que a veces, a pesar de dejarlas un buen rato con agua salada, la tienen.
Este era el caso en algunas de ellas, pero es un buen y sencillo plato. Tan sencillo como poner mantquilla en una sartén, las tallarinas y esperar a que se abran, lo hacen eenseguida. No hay que poner sal.

Tallarinas

AtúnTeriyaki

Entré en Consum con el intención de comprar los ingredientes para un Cebiche, pero el atún tenía muy buena pinta y no pude evitarlo (no iba barato, casi 16 euros el kilo).
Con la salsa Teriyaki siempre me cuesta encontrar el punto, ya que si me paso enseguida se quema.

Atún