Cebiche

Ya colgué en su día la receta, pero me quería enseñar la foto del de hoy.

(Enero 2014)
Y más sobre Ceviche, variedad con atún o salmón.
Mientras que el pescado como el Halibud o la Perca se tiene que macerar un poco con el limón para que se cocine, el atún o salmón pueden estar crudos o prácticamente.
Unos amigos me mandaban la siguiente foto del Restaurante Cuines de Santa Caterina.

Ceviche de atún

La primera reacción fue, qué bueno!!! pero después reflexioné (cosa que hago a veces) "ese atún está demasiado rojo para formar parte de un ceviche".
No sé si estoy en lo cierto o no, pero pienso que no maceran el pescado con el resto de ingredientes, cosa que me parece acertada para mantener el sabor y color del atún crudo sin dejar de poderlo fusionar con un plato tan exquisito como es un ceviche.
Me puse manos a la obra, y esa misma noche o la siguiente, lo prové con salmón.
Preparé mi ceviche para dos:
Corté una cebolla de manera que quedaran semicírculos y los puse en leche y algo de sal, calentando la mezcla un minuto y medio en el microhondas. Tuve la mezcla una media hora en reposo. Escurrí bién la cebolla y la mezclé con tomate cortado a trozos muy pequeños, el zumo de dos limones (o uno según el tamaño), perejil (no tenía cilantro), un pelín de ketchup, tabasco o salsa picante a gusto y sal. Lo dejé macerar todo una hora; puede ser más, puede ser menos, sin el pescado, la veduras aguantan más el efecto del limón.
Cuando llegó Bea, puse las verduras encevichadas ;-) por encima de un lomo de salmón cortado a trozos y justo un poco de jugo por encima de todo el pescado. A los cinco minutos cenábamos (no se necesita más tiempo para que el salmón capte los sabores alimonados)

Para la presentación, un plato negro queda chulo, però entonces propongo echar el mínimo jugo y ponerlo aparte por si a la gente le gusta más fuerte de limón, me quedó feo ese charco.

Delicioso.

Guacamole deconstruido

Este plato, o una versión muy parecida, me lo hizo la madre de Víctor, Pati, y hoy me he decidido. En mexicano tiene un nombre pero no lo recuerdo, básicamente son los ingredientes del guacamole pero sin machacar.
Ingredientes para 2 o 3:
2 aguacates
2 buenos tomates
media cebolla cortada muy fina
1 limón
cilantro
aceite y sal
(Champiñones crudos, cortados pequeñitos, eso ha sido una aportación mía)

Maceré la cebolla con el limón durante media hora larga y después mezclé todos los igredientes cortado a dados. El aspecto es horrible porque el aguacate estaba muy maduro, pero os aseguro que el sabor es diametralmente opuesto a la imagen.

Ceviche

Al igual que con la paella, o todavía más, no hay dos cebiches iguales. Para mi los elementos base son pescado, limón o líma, y cilantro. El tipo de pescado, poner o no cebolla, tomate, naranja... depende de cada país o de cada cocinero. A mi cada vez me gusta más evitar las cocciones en la carne y el pescado, y el cebiche es una manera genial de tomar pescado crudo.
Copio aquí la receta que me pasó mi madre.
Para 6 personas
Ingredientes : 800 gr. entre gambas y palitos cangrejo (yo le añadí un filete de perca)
                  2oo gr. cebolla morada (cebolla de figueras)
                  1 taza de leche (yo no lo utilicé)
                  200 gr. de tomate
                  1 taza salsa de tomate (lo sustituí por un poco de ketchup y así conseguí un toque dulce)
                  2 o 3 limones
                  1 naranja
                  1/2 taza aceite de oliva
                  1 cucharadita de mostaza (yo no puse)
                  Cilantro
                  tabasco y sal

Preparacion: Hervir el pescado con agua y leche (yo lo puse crudo) Cortar la cebolla a lo largo y bien fina, hervirla 1 minuto (1 min el microhondas, de sobras, pero también se puede poner en crudo si es una cebolla suave). Dejarlo reposar en un recipiente hondo y cubrirlo con el jugo de limon. Cuando la cebolla y el pescado ha cogido color blanquecino tirar el jugo de naranja y el tomate crudo rayado o a trozos. Mezclar bien y echar sobre el  pescado, enseguida agregar el aceite , ketchup ,sal,mostaza (yo no puse), cilantro troceado y unas gotas de tabasco. Revolver bien y dejar reposar en la nevera unas 2 horas.

Cebiche

Tartar de atún

Curiosamente de un atún ligeramente insípido saqué un tártar excepcional, y eso que lo hice un poco con lo que tenia en casa. Pasaré la receta, aunque la dificultad del tártar está en el punto justo de aliño y eso es difícil de detallar.
Tenía el tártar en el Miracle Zone, esta zona que està entre -3 y 2 grados es perfecta para cocinar los tártars, ya que sin llegar a congelar el pescado le da una consistencia muy útil para cortar el pescado a trocitos (siempre a cuchillo y sin necesidad de picar en exceso). Para dos personas utilicé unos 250gr de atún.
Antes había troceado media cebolla mediana, muy finita, cuatro champiñones en trozos medianos y un aguacate también a trozos medianos. El aguacate tiene que estar en su punto, así como para un guacamole lo prefiero muy crudo, en este caso no, así mantiene la consistencia.
Lo ideal seria poner algo de cilantro fresco, o perejil en su defecto. Yo tenía el cilantro seco y de perejil puse un par de cubitos que venden en la Sirena.
Ya para terminar, un pelín de sal (poca), un chorro generoso de soja y el jugo de un limón. Remover bien y dejar macerar entre una y dos horas.

Tártar de atún, lo negro es la soja de la Sirena, que es más densa y dulce que la tradicional, aunque para macerar el atún utilice la tradicional, la Kikkoman

Tacos con mole

Hoy no sería propiamente una intervención de un invitado, ni detallaré la receta ya que no la domino, pero fue Vic quien vino a casa para despedirse con su "receta estrella", los tacos de pollo con mole. Yo creo que le gusta hacernosla para ver nuestra cara a la hora de aguantar lo muy picantes que son los moles de verdad (no los que sirven en los restaurantes de aquí).
Para cocinarlo compró el preparado de mole en una tienda mexicana, este preparado lo diluye en agua y lo cocina hasta que queda una salsa semiespesa. Fríe las tortitas en aceite una a una, la sumerge en el mole para empaparla bien, rellenarla de pollo hervido y deshilachado y poner el taco en un plato. Por encima una crema de queso fresco, (o de yogurt), cilantro, cebolla y aguacate.
El resultado final es un plato riquísimo, aunque muy picante para gente como nosotros.

El preparado de mole, con varios chiles diferentes

Cocinando el mole

Taco de pollo con mole