Restaurante Celler de Can Roca

Suena a pedante pero es tal cual, tenía dudas de si llegaría a los niveles del Bulli. Uno tiene la suerte de haber probado los dos restaurantes siendo el mejor del mundo así que de alguna manera los puedo comparar. Hay críticas gastronómicas perfectamente detalladas yo lo resumiré en 4 puntos.

1)      Cual es mejor? La sensación es que el Bulli aplicaba más tecnología, más innovación. Eso no es ni mejor ni peor, a mi personalmente me gusta más por el hecho de descubrir cosas nuevas, que en mi casa ni con mi nivel como cocinero podría elaborar, pero lo cierto es que el Celler de Can Roca tiene la ciencia suficiente como para ostentar tan honorado título. De hecho tengo dudas de que esa percepción sea real. Quizás el recuerdo de haber tomado una esferificación por primera vez (las aceitunas del Bulli) es tan grande que hace que no valore las múltiples que tomé el pasado viernes, en otras palabras, que ahora ya estamos acostumbrados a la innovación.

2)      Cocción y esencias: El punto fuerte, único, perfecto. Como he explicado algunas veces mi cocina tiende a cocer cada vez menos las carnes y pescados. Joan Roca consigue el crudo cocinado, el intenso sabor de los productos crudos, con la textura y solidez de los cocinados. Eso lo consigue con cocciones largas a baja temperatura, aspecto que, como nos explicaron en la cocina, cuidan al detalle. Espectacular. A la vez, sus platos vienen acompañados de las esencias de los mismos. Como si de Jean-Baptiste Grenouille se tratara, Joan Roca sustrae la esencia de los productos y te los sirve aparte.

3)      Presentación.  Junto a las cocciones destaco las presentaciones. Curiosamente el sabor enmascara el elemento estético de los platos y es después, al verlos en foto y por lo tanto perder el sentido del gusto y el olfato, cuando se agudiza el de la vista. Veo las fotos y constato que delante nuestro teníamos obras de arte.

4)      Trato. Nos estudian, nos vigilan, nos captan. Camareros, somelier, maitre, hasta el propio Joan Roca, consiguen adaptarse a cada tipo de cliente. Si necesitan intimidad se la ofrecen, trato personal, distendido, lo consiguen. Si buscan seriedad y discreción seguro que también lo puedes encontrar en el Celler. Nosotros somos amantes de reír, de ir correctamente vestidos pero sin estridencias y de comer como si estuviéramos en casa. Pues así me sentí, los platos llegaban cuando queríamos, hasta 3 o 4 horas estuvimos allí y ninguna espera excesiva, ni prisas, con la sensación de conocer el servicio de toda la vida. Y lo más, más importante, unos 10 minutos de conversación con el mejor cocinero del mundo, una persona con trabajo, familia, ego (en el buen sentido de la palabra) que se digna a contarnos intimidades del lugar, de su cocina, y hasta de su gente. Encontramos lo que buscamos porque un tres estrelles debe saber darle al cliente lo que quiere.

 

En el Bulli dije que repetiría y me lo cerraron, así que me reservo la frase no sea que no se me presente de nuevo la oportunidad.

Restaurante Escuela de cocina y pastelería Terra d’Escudella

Disfrutar con propuestas divertidas. Esto definiría el restaurante. Se trata como su nombre indica de un menú degustación de varios platillos propuestos por los alumnos de la escuela, (4 de ellos). Por 34 euros (más vino) y con una buena predisposición a aceptar una cocina divertida, buena, con presentaciones y sabores innovadores, es un restaurante excelente. Lo paradójico es que el plato que menos me gustó fue el que más me apetecía, una vieira con foie algo fría y con sabor diluido, especialmente del segundo. El resto, fantástico.

Cada día el menú es diferente, lo actualizan en su web http://terradescudella.com/

Carpaccio de champiñones con aroma de trufa

Si cocino algo con champiñones me gusta conservar dos o tres, cortarlo a finas laminas y presentarlos en forma de carpaccio. En este caso puso algo de aceite en el plato, después las láminas, pimienta y sal y una mezcla de aceite de oliva normal con unas gotas de aceite de trufa.

El resultado exquisito. Otra vez le había puesto virutas de foie, hoy con la trufa me pareció suficiente.

Carpaccio de champiñones con aroma de trufa